Les condiments... |
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Le terme « condiment » recouvre plusieurs catégories de produits :
- Les aromates regroupent les végétaux ayant un goût ou un parfum prononcé (herbes aromatiques, épices)
- Les légumes et fruits vinaigrés ;
- Différentes sauces utilisées en accompagnement.
La fonction principale des condiments est de relever le goût naturel des aliments et des préparations cuisinées, en particulier les viandes. On définit généralement le condiment par opposition à l’assaisonnement, qui est une substance ajoutée en cours d’élaboration, alors que le condiment est un produit d’accompagnement choisi en fonction de l’harmonie gustative qu’il crée.
Bon à savoir : Les condiments s’utilisent sous les formes les plus diverses, soit à l’état brut, cru, soit après élaboration (sauces à l’aigre doux, coulis, moutardes, câpres, chutneys, piccalilli).1/ Les aromates
Les aromates - Interbovi
Si l’on employait les aromates pour conserver ou protéger les viandes, ils servent surtout aujourd’hui à les parfumer. L’important est de les introduire au bon moment de la préparation et de veiller à leur harmonie gustative avec les viandes. En voici quelques uns…
Pour ne pas envahir la viande de leurs parfums, mieux vaut utiliser les graines, comme le poivre ou l’anis, ou les grosses feuilles comme le laurier, entières et sans les écraser.
Plus discrètes, les herbes aromatiques apprécient au contraire d’être ciselées ou hachées pour développer leur arôme.
Enfin, mieux vaut presser l’ail que l’émincer.
A défaut, on peut utiliser des herbes aromatiques séchées ou lyophilisées. Attention, leur goût est souvent plus concentré et il faut les utiliser avec parcimonie.
Le thym : antiseptique, digestif. Il combat l'anémie et la fatigue.
Le fenouil : diurétique, tonique et digestif.
Le romarin : stimulant, anti-spasmodique et est un diurétique efficace.
L'ail : contient de nombreuses vitamines (B, C et E) et des minéraux (le sélénium aux vertus anti-oxydantes).
L'oignon : peu calorifique, contient des sels minéraux et est riche en vitamines, contient du sélé-
nium, minéral anti-oxydant qui empêche l'attaque des radicaux libres sur nos cellules lorsqu'il est
associé à la vitamine E.
L'échalote : contient des minéraux (le potassium ou le phosphore), des oligo-éléments (cuivre, fer,
zinc ou magnésium) et des vitamines B, C ou E.
Certains accords entre aromates et espèces sont éprouvés, comme le thym avec l’agneau, le laurier avec le bœuf ou l’estragon avec le veau.
Les accords les plus courants :
- Bœuf : basilic, carottes, cerfeuil, ciboulette, coriandre, oignon, persil, romarin, sarriette, thym.
- Veau : basilic, estragon, laurier, marjolaine, thym, romarin.
- Agneau : ail, marjolaine, menthe, origan, romarin, thym, serpolet.
- Tripes : carotte, oignon, clou de girofle, thym, persil, laurier.
2/ Les sauces
Les sauces - Interbovi
La viande se mange seule mais aussi avec des sauces et même parfois « en sauce ». Tout est une question de goût, mais aussi de morceaux. L’art de la sauce consiste à créer une harmonie, même si elle paraît surprenante, sans toutefois masquer la délicatesse de la viande.
Les sauces pour la viande
Chaque viande a ses sauces fétiches. La viande de bœuf s’accompagne classiquement de sauces brunes, les viandes blanches comme le veau, de sauces blanches. Question de goût mais aussi d’harmonie visuelle.
- Les sauces brunes sont fabriquées à partir d'un fond (de bœuf ou de veau) que l’on peut faire soi-même ou acheter tout fait. On peut aussi les préparer très facilement à partir d'un roux brun ou d’un jus de cuisson. On accompagne ainsi volontiers un steak de bœuf grillé d’une sauce au poivre, un faux-filet d’une sauce marchand de vin (avec du vin rouge), un gigot d’agneau d’une sauce espagnole (avec de la tomate).
- Les sauces blanches, quant à elles, sont fabriquées à partir de fonds blancs : bouillon d'abats et de chair, os de veau ou d'agneau blanchis. C’est la base des différentes sauces béchamel, parures indémodables de la blanquette de veau.
- Les sauces froides sont les partenaires idéales des… viandes froides ou tièdes. Elles sont le plus souvent réalisées sur une base mayonnaise ou de vinaigrette.
La fonction d’une sauce est d’ajouter à un mets une saveur en accord avec celui-ci.
Pour ce qui concerne la viande, l’accord peut jouer sur l’intensité.
Une mayonnaise épicée relèvera un rôti de boeuf froid, une sauce piquante une langue de bœuf tiède.
Il faut cependant veiller à ce que la sauce accompagne la saveur d’une viande, sans la masquer.
Une sauce à la moutarde forte est une hérésie pour un filet de bœuf.
Au contraire, une béarnaise vient doucement accompagner une entrecôte de bœuf.
A l’autre extrémité, une sauce bien relevée d’épices ou aigre-douce permet de rivaliser -ou de contraster- avec des viandes musquées de bœuf ou d’agneau par exemple.
Les sauces à cuisson lente, dans des préparations telles que bourguignon enrobent les morceaux à cuisson lente du bœuf et de l’agneau.
L’astuce du chef : allégez vos sauces en remplaçant le beurre ou la crème par du fromage blanc ou de yaourt 0%.
Les sauces pour la viande de bœuf
- Sauce au poivre (mignonnette, crème fraîche).
- Sauce béarnaise (jaunes d'oeufs, vinaigre, beurre).
- Sauce Choron (béarnaise tomatée).
- Sauce Chateaubriand (vin blanc, échalotes grises).
- Sauce Périgourdine (truffes).
- Sauce moutarde. Sauce Mirabeau(anchois, olives).
- Sauce au fromage (bleu, roquefort).
Les sauces pour la viande de veau
- Sauce aigre-douce.
- Sauce à l'estragon.
- Sauce Soubise ou Sauce lyonnaise (à l'oignon).
- Sauce bretonne (fine julienne de légumes, beurre, vin blanc sec, champignons crus).
- Sauce Aurore (purée de tomates).
- Sauce Foyot (béarnaise, glace de viande).
- Sauce aux fines herbes.
Les sauces pour la viande d'agneau
- Sauce orientale au cumin.
- Sauce au curry.
- Sauce Cumberland (à l'orange).
- Sauce à la menthe.
- Sauce à l'ail.
- Sauce tomate.
- Sauce au thym.
Les sauces pour les produits tripiers
- Sauce au vin rouge (ou sauce bourguignonne).
- Sauce aux champignons.
- Sauce chasseur.
- Sauce Madère.
- Sauce banquière (Madère, truffes hachées).
- Sauce au porto.
- Sauce allemande (jaunes d'oeufs, fond blanc).
- Sauce pulette (persil haché, jus de citron).
- Sauce ravigote.
- Sauce au vinaigre de Xérès.
